月曜日の今日は3331にて「江戸の技・江戸の味」を受講。第９回は「弁天山美家古寿司」の5代目、内田さん。
スーツ姿で登場されたと思ったら開口一番、「この格好では緊張してしまいますので着替えさせてください」と白衣姿に生着替え。そして、「この白衣を着ますと仕事モードに切り替わりまして、みなさんのこともお客さんと思っていつもの調子で話せます」と素敵な笑顔。ちょっとなんですか！この粋な演出！いきなりやられました！
まずは、お店の特徴、特色の説明の変わりにということで、NHKの「アインシュタインの眼」という番組に出演されたときの映像を見る。スーパーカメラで解き明かされるにぎり寿司の技に驚嘆。シャリの周囲はまとまっているけど、中は空洞がたくさんある。口に入れると、周囲がほぐれて中のシャリが弾けるっていうんですから！シャリが口の中で弾けるってどんな？！またまた、やられました！
その後、にぎり寿司の歴史や、お寿司に関するよくある疑問についてお答えなど、内容の濃い話しがたっぷり。
最後に「うーむ！」と思わず唸ってしまういいお話があった。
『「一人前ににぎり寿司をにぎれるようになるには何年かかりますか？」とよく聞かれるけれど、にぎり方よりも魚の管理が大事。魚には旬があって、さらに毎年油ののり方やらが違うので、その時その時の魚に合った下処理をしなくてはならない。それが出来るようになるには、やはり10回、つまり10年くらいは繰り返し魚を見ないとダメ。握り方は、それに伴い上手になっていくもの。』
はー、かっこいい！あと、繰り返しおっしゃっていたのは、「お寿司は理屈で食べるものじゃないから気楽に食べてほしい」ということ。気楽に食べたいけどー、お高いじゃないですかー。すねちゃいますね。でも、いつかきっと食べに行こうと思う。
「江戸の技・江戸の味」も残すところあと３回。老舗のご主人さんや職人さんのお話を直接聞けるこの贅沢ももうすぐ終わりかー。あーさみしすぎるー。シーズン２やってくれないかなー。「扇」「蕎麦」「足袋」の回もそのうちまとめよう。
